Ta mère adore ton parmesan à l’aubergine.
Elle l’aime tellement, en fait, qu’après chaque fois qu’elle a gratté son assiette, elle proclame fièrement : « Vous pourriez servir ça dans un restaurant ». (Et à la 100e fois que vous entendez le compliment, vous commencez à le croire.) Mais avant de postuler à l’école culinaire ou de faire une croisière sur les offres d’emploi dans les restaurants, lisez ce conseil – des pros qui ont gagné leur grand chapeau blanc – pour apprendre comment devenir un chef qui reçoit des compliments de plus que la famille.

Choisissez l’école qui vous convient.

Il y a deux façons d’accéder à un poste de chef cuisinier : suivre des cours de cuisine ou apprendre de l’école de la vie, c’est-à-dire travailler dans une cuisine, dans n’importe quel rôle, jusqu’à ce que vous puissiez gravir les échelons. Si vous optez pour cette dernière option, « il faut à peu près commencer par le bas de l’échelle et s’efforcer de s’approprier et d’apprécier pleinement le processus d’être chef et d’exploiter un restaurant », prévient Anna Bran-Leis, chef exécutif de la Taqueria del Barrio. « Mais cela forge le caractère et vous aide à apprécier les gens qui font le travail le plus méticuleux, comme laver la vaisselle. Chaque pièce d’une cuisine a son rôle important. »

Si vous choisissez d’aller à l’école de cuisine, vous obtiendrez « un ensemble de compétences de base qui vous sera immédiatement bénéfique », dit Bran-Leis, et votre nouveau diplôme pourrait vous permettre d’obtenir un meilleur emploi en cuisine dès le début. « La formation continue tout en travaillant est une autre bonne façon de bâtir votre curriculum vitae à mesure que vous gravissez les échelons « , suggère également Bran-Leis. « Beaucoup d’écoles culinaires offrent des cours particuliers ou des programmes spécialisés que vous pouvez suivre à temps partiel. »

Allez de l’avant, que tu puisses monter.

Le restaurant où vous commencez à travailler ne devrait pas être le même que celui où vous prenez votre retraite, dit Bran-Leis, qui encourage les chefs débutants à travailler dans une variété de restaurants avant de s’y installer, pour ainsi dire. « Si votre premier emploi est dans une grilladerie, ne quittez pas ce[emploi] pour travailler dans une autre grilladerie « , dit-elle, ajoutant  » travailler dans différents types de restaurants ajoute de la diversité à votre CV et à vos connaissances des ingrédients et des techniques. Gabriele Carpentieri, chef exécutif d’Aureole, étoilé au Michelin, est du même avis : « Peut-être que vous passerez d’une petite cuisine à une grande cuisine ou d’une cuisine française à une cuisine américaine. Quoi qu’il en soit, le changement ne fera que vous aider à grandir. »

Si, pour une raison ou pour une autre, vous ne pouvez pas changer de cuisine dans votre carrière, alors explorez différentes sortes d’aliments pendant votre temps libre, suggère Carpentieri. « Faites des recherches et essayez tous les types d’aliments, surtout ceux que vous ne connaissez pas ou qui vous ont toujours intrigué « , dit-il. « Allez dans différents restaurants pour essayer différentes cuisines créées par d’autres chefs de votre communauté. Et essayez de voyager pour voir les délices d’autres cultures de première main. »

Dans la mesure du possible, assumez des rôles de gestion.

Être un chef – et certainement un chef ou un chef exécutif – n’est pas seulement une question de cuisine. Les chefs consacrent une bonne partie de leur temps à la gestion du personnel, à l’envoi et au paiement des factures, à la tenue de réunions et à une foule d’autres tâches professionnelles qui n’ont rien à voir avec la préparation des plats. C’est pourquoi Dan Bufford, le chef de cuisine de Cleo à l’hôtel Redbury South Beach, recommande à tout aspirant cuisinier d’accepter également des rôles de gestion lorsque cela est possible. « Pour progresser à Cleo, j’ai commencé à prendre des responsabilités dans le monde des affaires afin de démontrer ma polyvalence et de me mettre au défi d’apprendre de nouvelles choses « , dit-il.

Le réseau, le réseau, puis le réseau plus encore.

Comme dans n’importe quelle industrie, ce n’est pas toujours ce que l’on sait de l’alimentation, mais ce que l’on connaît dans le monde de l’alimentation. Le réseautage n’est pas toujours facile – et c’est rarement amusant – mais Bran-Leis insiste sur le fait que vous ne regretterez pas de rencontrer les gens qui font bouger le monde de la cuisine. « La vie quotidienne d’un chef cuisinier peut être épuisante et il est facile de rester à la maison et de se défouler sur Netflix, admet-elle. « Mais s’il y a un événement de l’industrie ou une autre occasion de réseautage, alors allez-y ! Les chefs sont toujours à la recherche de nouveaux talents et obtenir votre numéro de téléphone dans les bonnes mains et faire bonne impression vous mènera souvent plus loin que même un diplôme culinaire. »

Prends un boulot de sous-chef.

Vous êtes allé à l’école, vous avez travaillé dans plus d’une cuisine et vous avez recueilli plusieurs cartes d’affaires en cours de route. « Maintenant, dit Carpentieri, il est temps de devenir sous-chef dans une cuisine à laquelle vous croyez et dans une cuisine qui a de la place pour grandir. Pourquoi, vous vous demandez peut-être, est-ce la dernière étape pour devenir chef cuisinier ? « Quand on est sous, on a déjà une grande connaissance de l’alimentation et qu’on perfectionne sa technique, c’est l’occasion de partager ses idées et d’apporter de nouveaux plats à la carte du restaurant « , dit Carpentieri. « Après quelques années de travail, vous arrivez à un point où vos connaissances en cuisine grandissent d’année en année, et quand tout sera dit et fait, vous serez prêt à devenir un[chef ou] chef exécutif. » Enfin.

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